05.09.2012 - Узбекская кухня - гендерный принцип

Почему некоторые блюда узбекской кухни традиционно считаются «мужскими», а другие – «женскими»?
От дедов к сыновьям и внукам передаются рецепты приготовления старинных узбекских блюд. В их состав входят десятки ингредиентов. И конечно такие рецепты с фото не очень сложны и не требуют много сил в приготовлении, именно потому, что фото помогает готовить в большинстве случаев.
Поэтому, для качественного приготовления, например, плова необходимы внимание и большой опыт. Узбекский плов традиционно включает в себя морковь, лук, мясо и, разумеется, рис. «Расширенный», «деликатесный» вариант, кроме того, предусматривает наличие в блюде всевозможных специй, сладких и кисло-сладких фруктов, ягод (изюм, урюк, айва, яблоки). Утверждают, что известно 1200 рецептов плова. Классическим считается плов Самаркандский, он имеет светлый цвет. В отличии от него, «Ферганский» плов – намного темнее.

Нельзя приготовить узбекский плов, не имея глубокого казана. В нем происходит равномерное нагревание продуктов и исключено подгорание. Для настоящего плова берется рис только свежего урожая. Овощи крошатся особым образом и обжариваются, а рис замачивается в подсоленной воде. Также необходимо подготовить смесь из нескольких видов масел, прикинуть время «активной» варки блюда и время его томления.
В различных районах Узбекистана в состав плова могут входить разные ингредиенты, но всегда соблюдается единая технология приготовления блюда. Приготовлением плова в Узбекистане традиционно занимаются мужчины, которые относятся к этому занятию очень серьезно, и обязательно сопровождают его молитвой.
«Ошпаз» - так именуется мастер, специалист по приготовлению плова. Имея за плечами достаточный опыт, на свадьбе или другом торжестве он может успешно накормить пловом из одного котла целую тысячу человек.
Услуги ошпаза стоят дорого, но результат того заслуживает. Мастер отслеживает процесс приготовления блюда в полном объеме. Закупка продуктов – самое начало. Продукты покупаются на рынке при большом стечении народа. Люди интересуются: кто из продавцов заслуживает доверия.
Женщины, в свою очередь, по традиции готовят особый хлеб. Он носит название «сумалак», и его приготовление приурочивается к празднику – Наврузу.
Женщины работают дружным коллективом. Процесс изготовления сопровождается беседами, песнями, танцами, в ожидании, пока блюдо будет готово. Начинают все заранее, когда до Навруза еще семь, даже – десять дней.
Перед тем, как пшеница замешивается в тесто, она особым образом замачивается , а затем – высушивается. Непрерывно помешивая, тесто варят тринадцать – четырнадцать часов на медленном огне . Сумалак не подгорает, потому что на дне котла лежат семь камешков, которые не дают ему это сделать.
Приходит Навруз – читается молитва, а затем все торжественно приступают к трапезе.

Опубликовано 5.09.2012